Wetenschappers uit Singapore hebben een nieuwe aardappelverwerkingstechnologie bedacht die ervoor kan zorgen dat het menselijk lichaam aardappelzetmeel langzamer verteert.
"Sommigen zijn van mening dat aardappelproducten ongezond zijn omdat ze een snelle stijging van de bloedsuikerspiegel kunnen veroorzaken, wat een risico vormt voor mensen met diabetes of degenen die hun lichaamsgewicht onder controle willen houden", zegt studieleider Amy Lin.
Laboratoriumexperimenten tonen aan dat de nieuwe methode de toegang van bepaalde spijsverteringsenzymen tot aardappelzetmeel blokkeert, wat resulteert in een meer gecontroleerde afgifte van glucose.
"Ons team ontdekte dat het veranderen van de beschikbaarheid van twee spijsverteringsenzymen, mucosale α-amylase en α-glucosidase, in de dunne darm een succesvolle strategie is voor het langzaam en continu vrijgeven van glucose uit aardappelen", legt Lin uit.
Voor de nieuwe verwerkingstechnologie sneden de onderzoekers aardappelen in blokjes en blancheerden ze gedurende 30 minuten in heet water met een voedingsingrediënt. Het ingrediënt dat in de oplossing wordt gebruikt, is aangemerkt als "algemeen erkend als veilig" volgens de norm die is vastgesteld door de Amerikaanse Food and Drug Administration voor stoffen die als veilig worden beschouwd voor gebruik in voedingsmiddelen.
Dit proces veroorzaakt een reactie met pectine, de in water oplosbare vezel in aardappelen, waardoor een gelachtige structuur ontstaat die fungeert als een barrière tussen zetmeelkorrels en spijsverteringsenzymen.
"Zonder deze verwerking bewegen enzymen zich vrij in en uit cellen, en zetmeel wordt door beide enzymen afgebroken en snel omgezet in glucose", zei Lin. "Door de verwerking kan zetmeel langzaam worden afgebroken om een glykemische piek te voorkomen en vervolgens volledig worden omgezet in glucose om aan onze energie- en voedingsbehoeften te voldoen."
Deze methode is niet bedoeld om te voorkomen dat de aardappel te gaar wordt, maar om de spijsvertering te vertragen en een snelle stijging van de bloedsuikerspiegel te voorkomen. De onderzoekers zeggen dat de wijziging consumenten ook kan helpen een langer vol gevoel te hebben na het eten van verwerkte aardappelen, waardoor overeten wordt voorkomen.