Boris Anisimov, adviseur voor de ontwikkeling van wetenschappelijke en educatieve programma's - hoofd van het educatieve centrum van het All-Russian Scientific Research Institute of Scientific Research
Volgens schattingen van de FAO (2011) is de wereldwijde consumptie van aardappelen en aardappelproducten per hoofd van de bevolking ongeveer 35 kg per jaar, terwijl deze indicator in de hele Europese regio gemiddeld 85 kg per hoofd van de bevolking is. en in Rusland - 90 kg per persoon.
In de Russische Federatie wordt het gemiddelde jaarlijkse volume aardappelen dat voor voedseldoeleinden wordt gebruikt, geschat op 13-14 miljoen ton. Voor de diepe verwerking wordt ongeveer 1 miljoen ton uitgegeven aan aardappelproducten (friet, friet, gedroogde aardappelpuree). De behoefte aan pootaardappelen voor categorieën landbouworganisaties (landbouwbedrijven), boeren (boeren) boerderijen (boerenbedrijven) en individuele ondernemers (SP) met een totale plantoppervlakte van meer dan 300 duizend hectare wordt geschat op ongeveer 1 miljoen ton. Het is uiterst moeilijk om het daadwerkelijke gebruik van aardappelen voor zaden en voeder in de categorie huishoudens te beoordelen, hoewel het geschatte cijfer hier 5-6 miljoen ton kan zijn. Verliezen tijdens opslag op boerderijen van alle categorieën kunnen worden geschat op 1,5 miljoen ton, exportleveringen - 150-200 duizend ton.
In Rusland zou het binnenlandse aardappelaanbod dus minstens 22 miljoen ton moeten bedragen. Een verlaging van dit niveau kan leiden tot een tekort in het algehele saldo van de consumptieaardappelen, en bijgevolg tot een toename van het aandeel van de invoer. Het verwachte aandeel van de invoer in het totale aardappelverbruik wordt geschat op 300 - 350 duizend ton. Dit is voornamelijk een vroege 'jonge' aardappel, waarvoor de vraag en verkoop in winkelketens meestal toenemen tijdens de periode buiten het seizoen, wanneer de houdbaarheid van de oogstvoorraden van vorig jaar bijna voorbij is (in mei), en er nog steeds niet veel nieuwe aardappelen beschikbaar zijn voor handel minder dan twee maanden.
Het thuisland van aardappelen is Zuid-Amerika, waar deze "cultuur" al in 12500 voor Christus bekend werd. e. aan de noordwestkust van Peru. Van Amerika naar Europa (Spanje), gecultiveerde aardappelen werden blijkbaar in 1565 gebracht. De eerste aardappel werd vanuit Nederland naar Rusland gestuurd door Peter ⅰ tijdens zijn reis naar Europa. De eerste pogingen om aardappelen in Rusland te verspreiden, waren vaak niet succesvol vanwege het feit dat de knollen tijdens verzending waren ingevroren. Om deze reden werd in 1769 een medische commissie naar Siberië zaden gestuurd die in een apotheektuin in St. Petersburg waren verzameld voor distributie aan "nieuwsgierige bourgeois" en "goede huizenbouwers". In Ilimsk bracht het voivode-kantoor 15 g zaden over naar A. Berezovsky, die erin slaagde om zaailingen te kweken en knollen te verkrijgen. Volgens V.S. Lekhnovich, A. Berezovsky, zonder het te weten, voerde de eerste selectie aardappelen uit in Siberië, en misschien in Rusland.
Een moderne koper is vooral geïnteresseerd in het verkrijgen van aardappelen met knollen van goede kwaliteit die een aantrekkelijk uiterlijk hebben en in de regel een transparante dunne schil. Tegelijkertijd zijn de vorm en grootte van knollen, de diepte van de ogen, de kleur van de schil en de pulp, de afwezigheid van externe en interne defecten als gevolg van de neiging van individuele variëteiten tot secundaire groei (groei), de vorming van groeischeuren, holte en de kleur van de pulp (verkleuring). andere interne defecten die in knollen kunnen optreden als gevolg van mogelijke klimatologische invloeden tijdens vegetatieve groei of mechanische schade, vooral tijdens het oogsten, transpor irovki en sorteren.
De vorm van de knollen van tafelaardappelrassen kan variëren van rond tot langwerpig, de standaardgrootte voor de grootste dwarse diameter: 40-60 mm, oogdiepte: klein tot medium, huidskleur: wit tot rood, pulpkleur: wit - crème - geel.
Het hele complex van deze indicatoren bepaalt grotendeels de consumentenkwaliteiten van tafelaardappelen en de mogelijkheden van hun beoogde gebruik voor het koken van verschillende gerechten, en bepaalt meestal de populariteit van rassen en de vraag ernaar op de binnenlandse markt van voedselaardappelen, vooral wanneer het wordt verkocht voor verkoop in moderne winkelketens.
voedingswaarde Informatie
In de afgelopen jaren zijn de ideeën over de voedingswaarde van aardappelen als het belangrijkste product in de menselijke voeding aanzienlijk veranderd, wat grotendeels te wijten is aan de intensieve ontwikkeling van selectie in de richting van het verhogen van de voedingswaarde van aardappelen, evenals diepgaande studies op het gebied van de biochemische samenstelling.
De voedingswaarde van aardappelen werd niet onmiddellijk herkend. Veel grappige cases zijn hiermee verbonden. In 1586 leverde de Engelse admiraal Francis Drake bijvoorbeeld aardappelknollen aan Engeland en gaf het aan zijn tuinman om het op het beste land te planten en zorgvuldig voor de planten te zorgen. De tuinman voerde de opdracht met grote ijver uit. De aardappel ontsproot, bloeide, groene bessen verschenen op de toppen. De tuinman probeerde ze voor fruit te nemen. Toen hij vond dat ze niet lekker waren, zei hij geërgerd: "Al mijn inspanningen waren verspild." De tuinman liet de bessen aan de admiraal zien, die hem beval de plant met de wortel eruit te trekken zodat ze de tuin geen schade toebrengen. Tot zijn verbazing zag de tuinman onder elke struik veel van dezelfde knollen die hij plantte. De knollen werden gekookt en aan de tuinman gegeven om te proeven. "Ah! Hij riep uit: "Wat een kostbare plant!" Daarna heeft de tuinman niet alleen zelf aardappelen geteeld, maar ook geholpen om het voor anderen te cultiveren.
In de afgelopen 50-100 jaar is onze kennis van de chemische samenstelling van voedsel en de fysiologische waarde van de afzonderlijke elementen (en complexen) ervan aanzienlijk uitgebreid. Dit alles is belangrijk om te overwegen in het kader van het moderne concept van menselijke voeding, niet alleen om de honger te stillen, maar ook vanuit het oogpunt van gezonde voeding. Deze aanpak maakt het mogelijk om alle samenstellende voedselelementen in aardappelknollen opnieuw te evalueren.
De voedingswaarde van aardappelen wordt grotendeels bepaald door de gunstige uitgebalanceerde verhouding van de belangrijkste voedingsstoffen (zetmeel, eiwitten, vetten, vitaminen, mineralen, antioxidanten van anthocyanine en carotenoïde aard en andere componenten) in knollen.
Tegelijkertijd verschillen in de wereldliteratuur de gegevens over het gehalte aan essentiële voedingsstoffen in aardappelknollen aanzienlijk. Dit komt omdat de biochemische samenstelling van knollen van veel factoren afhankelijk is: variëteit, bodem- en weersomstandigheden, meststoffen, teelttechnologie, mate van rijping, opslagomstandigheden, enz. De timing van de analyse (herfst of lente) heeft ook een significante invloed op de resultaten.
Internationale experts in het kader van de Organisatie voor Economische Samenwerking en Ontwikkeling (OESO) zijn het eens geworden over gemiddelde indicatoren voor het gehalte aan basisvoedingsstoffen en hun mogelijke schommelingen als gevolg van verschillende factoren (tabel 1).
Het belang van aardappelen in de menselijke voeding is ook te wijten aan het gehalte aan componenten zoals vitaminen, mineralen en organische zuren (tabel 2).
Met een vrij hoog potentieel voor het gehalte aan ascorbinezuur en vooral waardevolle stoffen - antioxidanten (anthocyanen, carotenoïden), kunnen aardappelen een belangrijke rol spelen bij het voorkomen van een aantal ziekten en in dit opzicht is het een van de belangrijkste producten in een gezond voedingspatroon voor de mens.
Volgens voedingsdeskundigen uit het VK is in de voeding van de moderne mens een correct uitgebalanceerde verhouding van bepaalde soorten producten van cruciaal belang. Bovendien wordt in een gezond uitgebalanceerd dieet de meest gunstige verhouding in overweging genomen wanneer het aandeel aardappelen, brood en andere graanproducten ten minste 33% is, groenten en fruit - 33%, melk en zuivelproducten - 15%, vlees, vis en andere alternatieve producten - 12 %, producten die vetten en suikers bevatten - 7%.
Aardappelproteïne bevat 8 van de 20 essentiële aminozuren. Een aanzienlijk deel van de dagelijkse behoefte aan vitamine C wordt vervuld door aardappelen. Bij het consumeren van 100 g aardappelen, gekookt in een schil en geschild voor gebruik, ontvangt het menselijk lichaam ongeveer 20 g koolhydraten, 2 g eiwit, 0,1 g vet en 2 g vezels, hoewel deze indicatoren ook kunnen variëren, afhankelijk van de raskenmerken, groeiomstandigheden en andere factoren.
In het licht van moderne kennis en ideeën wordt het belang van de afzonderlijke componenten van de biochemische samenstelling van aardappelen vanuit het oogpunt van een gezond menselijk dieet anders geëvalueerd.
Het bleek erg belangrijk te zijn dat er in een aardappelknol veel water (75% of meer) zit en de energieconcentratie zelf (d.w.z. de dichtheid van voedingsstoffen per 100 kcal) relatief laag is. In aardappelen komt deze concentratie ongeveer overeen met wat het menselijk lichaam nodig heeft tijdens het verteringsproces en de assimilatie van voedsel. Volgens deze indicator zijn aardappelen meer consistent met de behoeften van een volwassene in vergelijking met ander voedsel van plantaardige en dierlijke oorsprong.
zetmeel. Dit is het hoofdbestanddeel van aardappel en het belangrijkste voedsel- en economische (economische) voordeel. In een verse knol is het aandeel zetmeel gemiddeld ongeveer 17,5% (fluctuatiebereik 8,0-29%) of 75-80% in droge stof.
Rauw zetmeel is nauwelijks verteerbaar door mensen. Na warmtebehandeling (bijvoorbeeld koken) neemt de verteerbaarheid echter sterk toe - tot ongeveer 90%. Er moet aan worden herinnerd dat zetmeel in het menselijke maagdarmkanaal geleidelijk (stapsgewijs) wordt afgebroken door amylolytische enzymen tot glucose, en alleen dit laatste wordt opgenomen in de metabole cyclus van het menselijk lichaam.
Aardappelzetmeel in het menselijke maagdarmkanaal is niet volledig verteerd tot eenvoudige suikers; een deel ervan in onverteerde vorm komt de dikke darm binnen. Dit is het zogenaamde 'beschermde zetmeel'. Volgens nieuwe medische gegevens is dit zetmeel een zeer waardevol substraat voor de microbiota van de menselijke dikke darm.
In het midden XVIII in. Aardappelen waren al wijdverbreid in Europa en tijdens het bewind van Catherine II Het begon in Rusland te groeien in grote gebieden in verschillende delen van het land.
Europeanen leerden geleidelijk aan om hoge aardappelgewassen te telen, vooral in het noordelijke deel van het continent. Dit was van vitaal belang voor de boeren in het laagland en de stedelingen, die altijd, vooral in jaren van magere gewassen, voor zichzelf en hun gezinnen konden zorgen. In Europa, en wat later in Rusland, zijn aardappelen een soort garantie voor voedselzekerheid geworden. De grote Russische schrijver L.N. besteedde in zijn journalistieke werken aandacht aan deze omstandigheid. Tolstoj, toen hij aan het einde de oorzaken van hongersnood in Rusland bestudeerde XIX in. Hij geloofde dat de aardappelen in het voedsel van Russische boeren tot op zekere hoogte brood vervangen en hen hielpen te overleven in de hongerige jaren.
Bovendien schrijven veel demografen de snelle bevolkingsgroei in Europa en in Rusland toe XVIII-XIX c. met aardappelen. Deze cultuur heeft naar hun mening ook miljoenen levens gered, niet alleen tijdens de jaren van mislukte oogsten, maar ook tijdens de oorlogen in Europa in de afgelopen drie eeuwen.
Het fysiologische effect van "beschermd zetmeel" is dat de splitsing door de darmflora de vorming van organische zuren bevordert, die op hun beurt, samen met de zogenaamde ballaststoffen, de groei van kankerverwekkende cellen in de dikke darm remmen. Dit laatste is erg belangrijk voor het voorkomen van kanker van deze darm.
eiwit (ruw eiwit). Het gehalte aan ruwe eiwitten in aardappelen is relatief laag en bedraagt ongeveer 2% (0,69-4,63%). Dit is echter niet alleen een kwestie van kwantiteit, maar ook van aardappeleiwit. De verhouding van essentiële en niet-essentiële aminozuren daarin is erg belangrijk (het is ongeveer hetzelfde als in dierlijk eiwit), daarom wordt aardappeleiwit bijzonder waardevol geacht en benadert het meer dan 80% van het ei-eiwit in de samenstelling van de fracties. De verteerbaarheid van aardappeleiwit in het menselijke maagdarmkanaal is meer dan 90%. Onder plantaardige eiwitten van gekweekte planten heeft aardappeleiwit de hoogste biologische waarde, in zijn voedingswaarde staat het op de tweede plaats dan dierlijke eiwitten (vlees, melk, kippenei). Tegenwoordig is het bekend dat aardappeleiwit rijk is aan lysine en zwavelhoudende essentiële aminozuren.
Empirisch is al lang vastgesteld dat de bevolkingsexplosie in Europa in de XVIII-XIX eeuw. was te wijten aan het feit dat er in die jaren in het dieet van Europeanen tot 400 kg aardappelen (per volwassene per jaar) en voldoende melk en zuivelproducten waren. De combinatie van deze twee producten zorgde voor de voeding van de bevolking.
vetten. Het vetgehalte in aardappelen is onbeduidend, wat op zichzelf belangrijk is in het voedingsplan bij de vervaardiging van verschillende gerechten en de bereiding van diëten. De samenstelling van vetzuren is echter zeer waardevol - allereerst dankzij belangrijke componenten als dubbel onverzadigde linolzuur (ongeveer 50% aardappelvetzuren) en drievoudig onverzadigde linoleenzuur (ongeveer 20%) zuren.
In 1902 stelde de Duitse fysioloog en hygiënist M. Rubner vast dat aardappeleiwit van hoge kwaliteit is, inclusief het gehalte aan essentiële aminozuren. Vervolgens werden deze bevindingen herhaaldelijk bevestigd. Het meest indrukwekkende bewijs in hun voordeel werd in 1965 gegeven door Duitse fysiologen E. Kofrani en F. Jackat, die ontdekten dat aardappelen en hele eieren zijn van dezelfde kwaliteit als eiwitten, en in hun evenwichtsexperimenten op mensen, werd de maximale biologische waarde van eiwitten aangetoond door het gebruik van een mengsel van aardappelen en eimassa in het dieet (verhouding 65:35, d.w.z. een mengsel van 500 g aardappelen met één ei. Engelse onderzoeker A. Jones merkte op dat het eiwitgehalte in Aardappelschotels variëren aanzienlijk, afhankelijk van de bereidingswijze: in gewone gekookte aardappelen - 1,5%, in gefrituurd - 2,8, in gefrituurd - 3,8 en in gefrituurde aardappelvlokken - tot 6%.
Ballaststoffen. Lange tijd werden de zogenaamde plantenvezels onderschat door voedingsdeskundigen. Ballaststoffen worden in de eerste plaats begrepen als onverteerbare bestanddelen van plantencelmembranen zoals koolhydraten (cellulose, pectines, hemicelluloses, lignine), die belangrijke, deels zeer verschillende functies in het spijsverteringsproces vervullen, die het metabolisme beïnvloeden. Ze spelen een grote rol bij gezond eten. Het is bewezen dat deze stoffen een voedingssubstraat zijn voor de microbiota van de menselijke dikke darm. Het is eigenlijk een "tweede maag"; organische zuren gevormd als gevolg van microbiologische processen beïnvloeden actief het metabolisme bij de mens. Niet-verteerde plantenvezels dienen als een adsorbens voor water, gassen en andere onnodige stoffen, waardoor ze uit het lichaam worden verwijderd. Hoewel het aandeel van deze stoffen in knollen laag is (2,5%), voldoet een portie van 200 g aardappelen aan ongeveer een kwart van de dagelijkse menselijke behoefte aan deze componenten.
mineralen. Aardappelknollen bevatten een groot aantal macro- en micro-elementen, die een belangrijke rol spelen in het metabolisme. Met de dagelijkse consumptie van 200 g aardappelen wordt aan de dagelijkse menselijke behoefte voldaan: in kalium - tegen 30, magnesium - 15-20, fosfor - 17, koper - 15, ijzer - 14, mangaan - 13, jodium - 6 en in fluor - 3%.
vitaminen. Aardappelen bevatten een hele reeks vitamines die nuttig zijn voor mensen, vooral in water oplosbare, maar hun aantal in knollen is onderhevig aan grote schommelingen. Van bijzonder belang is het relatief hoge gehalte aan vitamine C (10-20 mg / 100 g nat gewicht), dat iets hoger is dan in appels (10 mg / 100 g nat gewicht). Tijdens het koken gaat 10-20% van deze vitamine verloren. Bij dagelijkse consumptie van 300 g aardappelen kan aan de dagelijkse behoefte worden voldaan: vitamine C - met 70, B6 - 36, B1 - 20, pantotheenzuur - 16, in B2 - met 8%.
Anthocyanen en carotenoïden. In het licht van nieuwe ideeën over de rol van dieetvoeding bij het verbeteren van de kwaliteit van leven van mensen, worden aardappelen beschouwd als een van de belangrijke gewassen met een hoog potentieel voor het gehalte aan antioxidanten, voornamelijk anthocyanen en carotenoïden, die het menselijke immuunsysteem versterken (Anisimov 2006, Simakov 2012).
In aardappelen zijn deze flavonoïden verantwoordelijk voor de blauwe, violette, rode, oranje, felgele kleur van de schil en pulp van knollen. Het zijn deze pigmenten die van grote waarde zijn als bronnen van antioxidanten, vanwege hun vermogen om vrije zuurstofradicalen in het menselijk lichaam vrij te geven. Het is nu bekend dat antioxidantrijke diëten het risico op atherosclerose, bepaalde soorten kanker, ouderdomsveranderingen in huidpigmentatie, staar, etc. helpen verminderen.
Vergelijkende evaluaties toonden aan dat variëteiten met felgele, oranje, rode en violette pulp de variëteiten met witte pulp van knollen in het gehalte aan anthocyaninen en carotenoïden aanzienlijk overschrijden (tabel 3).
Het bereik van schommelingen in het gehalte aan anthocyanen in gepigmenteerde aardappelen ligt in het bereik van 9,5-37,8 mg per 100 g ruw gewicht knollen. Vooruitzichten voor verdere verbetering van de eigenschappen in deze richting maken het mogelijk om aardappelen met gekleurde pulp gelijk te stellen aan waardevolle groentegewassen zoals broccoli, rode paprika en spinazie, bekend om hun antioxiderende eigenschappen. Aardappelen met geel vruchtvlees zijn al lang populair in veel landen van de wereld vanwege het relatief hoge gehalte aan carotenoïden.
Moderne studies bevestigen de mogelijkheid van verdere significante verbetering van deze indicatoren op basis van het creëren van rassen met felgele, oranje en rode pulp, vanwege een hoger gehalte aan carotenoïden (500-800 mg per 100 g nat gewicht). Zelfs het meest bescheiden succes van selectie in deze richting kan van groot belang zijn in de voeding van menselijke voeding en een nieuwe impuls geven aan de ontwikkeling van de aardappelproductie als een gewas van groot mondiaal belang.
Op de korte termijn kunnen we dat verwachten variëteiten met gele, oranje, rode en paarse pulp zullen steeds populairder worden en hun bijdrage aan menselijke voeding zal toenemen.
Bij het evalueren van de rol van aardappelen in de voeding van de moderne mens kan dus zonder overdrijving worden gesteld dat aardappelknollen niet alleen voedsel zijn, maar ook medicijnen. Ze zijn goed verteerd en geabsorbeerd, ze zijn praktisch vrij van allergenen, ze kunnen worden gebruikt in speciale eiwitvoedingen, in diëten waar het nodig is om de zuurgraad te verminderen, enz.
We moeten echter niet vergeten dat aardappelen tot de nachtschadefamilie behoren, die worden gekenmerkt door het gehalte aan bepaalde alkaloïden die de menselijke gezondheid negatief beïnvloeden. Aardappelen bevatten ook nitraten, zware metalen en acrylamide. Met dit alles moet rekening worden gehouden bij het gebruik van aardappelknollen als voedsel.
nitraten. Zoals u weet, bevatten aardappelknollen een kleine hoeveelheid nitraten. In de afgelopen jaren heeft de wetenschap veel gegevens verzameld die bevestigen dat matige consumptie van nitraten met voedsel zelfs gunstig is voor de menselijke gezondheid. Tegelijkertijd worden nitraten in het menselijk lichaam afgebroken tot nitrieten, en deze desinfecteren de mondholte en het maagdarmkanaal.
Dit gebeurt echter met een gematigd nitraatgehalte. Maar in de praktijk wordt heel vaak een verhoogd nitraatgehalte in aardappelen geregistreerd. Het hangt af van een aantal factoren: variëteit, weers- en bodemgroeicondities, hoge doses meststoffen, bewaarcondities, etc. Het nitraatgehalte in aardappelen neemt af tijdens het koken, schillen en in industriële verwerking (frituren, drogen, chips).
De geneeskrachtige eigenschappen van aardappelen zijn al lang bekend. In wezen verdwenen na de verspreiding van aardappelen in Europa scheurbuikepidemieën. Rauw aardappelsap wordt gebruikt om maagzweren en darmzweren te behandelen. Aardappel is een van de dieetvoeding voor patiënten met nier- en hart- en vaatziekten. In de bloemen en knollen van aardappelen werd een capillair versterkend middel gevonden.
De glycoalkaloïde tomaat in aardappelen heeft antibiotische activiteit tegen bepaalde pathogene schimmels en bacteriën, evenals antihistamine-activiteit, wat belangrijk is bij de behandeling van allergieën.
In de volksgeneeskunde worden geraspte rauwe aardappelen op de aangetaste delen van de huid aangebracht met brandwonden, eczeem en andere huidziekten. Door aardappelstoom te inhaleren, wordt catarre van de bovenste luchtwegen behandeld.
solanine. In alle organen van een aardappelplant, inclusief in knollen, bevat de giftige steroïde glycoalkaloïde solanine, bestaande uit a-solanine en a-hakoin. Maar de concentratie van deze alkaloïde is laag: 2-60 mg / kg verse aardappelmassa. Een concentratie solanine van 300-500 mg per 1 kg rauwe aardappelmassa wordt als gevaarlijk voor de menselijke gezondheid beschouwd. Omdat solanine belangrijk is voor de plant zelf als bescherming tegen natuurlijke vijanden, is het voornamelijk geconcentreerd in de schil. Het concentratieniveau is verschillend in verschillende variëteiten. Tijdens opslag en schade aan knollen neemt de concentratie solanine licht toe. Maar men moet oppassen voor de knollen die groen zijn geworden en in het donker zijn ontsproten. In hen wordt de concentratie solanine gevaarlijk voor de menselijke gezondheid. Houd er rekening mee dat solanine tijdens het koken niet wordt vernietigd.
Enzym (enzym) remmers - Net als solanine dienen ze als bescherming voor aardappelknollen. Voor mensen zijn ze niet gevaarlijk, omdat ze gemakkelijk worden vernietigd door blootstelling aan temperatuur.
Zware metalen. De gezondheidsrisico's zijn voornamelijk cadmium en lood. Hun gehalte aan aardappelen is echter veel lager dan de drempels voor aanvaardbare doses. Bij het reinigen daalt het loodgehalte in aardappelen met 80-90%, cadmium - met 20%. Tijdens het koken daalt het cadmiumniveau met nog eens 25-30%; het loodgehalte tijdens het koken neemt niet af.
acrylamide. Acrylamide in aardappelproducten wordt gevormd uit vrije aminozuren en uit eenvoudige suikers (glucose, fructose) tijdens warmtebehandeling (boven +1200C) met een laag watergehalte. Bij toenemende temperatuur tijdens de verwerking van aardappelknollen neemt de hoeveelheid acrylamide toe.
Verwerkers zijn zich hiervan bewust en voeren daarom extra blanchering uit en passen andere technologische methoden toe om het acrylamidegehalte in het uiteindelijke aardappelproduct te verminderen (friet, friet).
Culinaire soorten aardappelen
Van de belangrijkste eetkwaliteiten die het culinaire type aardappelrassen bepalen, zijn vooral de verteerbaarheid, de pulpdichtheid, het melige gehalte en het watergehalte van knollen van belang (Bukasov, 1975; Anisimov et al., 2012). Volgens deze parameters zijn aardappelrassen verdeeld in 4 culinaire soorten: van niet-verteerbare salade (culinair type A) tot beter verteerbare en kruimelige soorten (B, C, D), bedoeld voor gebruik bij de bereiding van specifieke aardappelgerechten (figuren 1,2).
Type A - salade aardappelen, niet verteerd, knollen blijven intact tijdens het koken, de pulp is dicht, niet poederachtig, waterig.
Type B - zwak gekookt, het vruchtvlees is matig stevig, licht melig, licht waterig. De knollen zijn vrij heel, aangenaam van smaak. Het is handig voor gebruik in zelfgemaakte gerechten voor het maken van soepen en bijgerechten voor tweede warme gerechten (aardappelen gekookt in water of gestoomd, aardappelen gekookt of gebakken in een schil, aardappelpuree of zelfgemaakte frites, enz.).
Type C - goed verteerd, het vruchtvlees is matig melig, zacht (zacht), vrij droog, de knol barst, maar breekt niet tijdens het koken. Het wordt voornamelijk gebruikt in de voedingsindustrie.
Type D - aardappelen zijn zeer gekookt, zeer melig, niet waterig en worden voornamelijk gebruikt voor het maken van aardappelpuree en verwerking voor zetmeel.
Een redelijk groot aantal aardappelrassen vertoont tussenliggende kenmerken tussen de twee culinaire soorten (AB en BC). In dit geval geeft de eerste letter het heersende culinaire type aan.
De originele propagandamethode van aardappelen werd toegepast door de beroemde Franse chemicus Permantier. Hij plantte aardappels aan de rand van Parijs en bewaakte de tuin. In de late zomer, toen de aardappelen rijpen, begonnen de bewakers bewust hun posten te verlaten 's nachts. Onder de dekking van de duisternis leidden de boeren, angstig rond kijkend, de bedden leeg en voerden aardappelen weg. De wetenschapper triomfeerde van zijn uitvinding - een levendige illustratie van het dictum: "De verboden vrucht is zoet."
Permantier haalde ook de Franse koning Louis over XVI speld op je borst een boeket van de eerste bloemen die op de aardappelstruiken verschenen. Dit veroorzaakte een plons op het koninklijk hof, het dragen van aardappelbloemen in knoopsgaten werd modieus. Boeren die in de buurt van Parijs woonden, begonnen aardappelen te telen om bloemen te verkopen.
Pruisische koning Frederick William I een speciaal decreet uitgevaardigd om neus en oren te hakken voor degenen die geen aardappelen planten.
De niet-erkenning van aardappelen als voedselproduct wordt geassocieerd met de "aardappel" -opstand in Rusland.